CORSO PIZZAIOLO INTENSIVO DI N.70 ORE (1 MESE) per avviamento al lavoro e/o perfezionamento e aggiornamento per chi lavora, con attestato finale di partecipazione
Orario:18.30 – 22.30 (mese di giugno)
Descrizione
I corsi vengono organizzati per dare la possibilità a giovani e meno giovani interessati alla ristorazione di apprendere la professione del pizzaiolo e prepararli ad un inserimento nel tessuto sociale/economico della ristorazione.
Il corso avrà la durata di 18 giorni lavorativi (escluso sabato – domenica) divise in 5 giorni la settimana per 4 ore al giorno di lezione.
Il percorso formativo prevede:
Cenni storici e tendenze di mercato;
Materie prime alimentari di base per pizza: ingredienti e le quantità, farine, lieviti, acqua, grassi, malto, soia e sale;
Tecniche di lavorazione degli impasti di base per pizze: manuale, meccanico, diretto, indiretto, la biga, fermentazione e lievitazione degli impasti, maturazione degli impasti; controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto.
Le palline per la pizza: preparazione delle palline, attrezzature, spezzatrice, arrotondatici, conservazione delle palline, processi e tempi di lievitazione delle palline, rigenerazione delle palline, recupero delle palline; peso delle palline e formazione delle stesse a mano.
Farcitura delle pizze: pomodori (storia trattamento e uso), formaggi, mozzarella, olio, spezie ed aromi, ingredienti varie per farciture,: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola, frutta e verdura, creme dolci (trattamenti ed usi); Pizza dessert.
Preparazione delle pizze: stenditura, grammature delle farciture, fasi di manipolazione, stesura e ventilazione, creazione del disco, predisporre il disco di pasta, farcire e cucinare la pizza scegliendo fra gli ingredienti e le tipologie di cottura quelle più idonee al tipo di prodotto che si vuole elaborare, riconoscere i vizi di lavorazione e le tecniche e i tempi per porvi rimedio.
La cottura della pizza: forni a legna elettrici a gas, attrezzature per i forni, Sicurezza nei luoghi di lavoro; la cottura, aspetti e fenomeni; pizza classica, pizza alla soia, pizza in teglia alla romana, pizza per celiaci senza glutine.
Gestione del magazzino e delle scorte in pizzeria: Scienza dell’alimentazione; gli abbinamenti pizza bevande (il vino, la birra, le bevande analcoliche); Immagine e marketing della pizzeria; Igiene e merceologia alimentare – metodi di controllo e principi sistema HACCP; pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, igiene personale. Arredi, impianti ed accessori; La figura del pizzaiolo.
Gli impasti che verranno trattati sono:
Impasti diretti a breve e lunga conservazione; Impasti indiretti (La Biga ); Impasti con Semilavorati (Soia – Kamut – semola); Pane prodotto con impasto della Pizza – Panozzi; Pizza in Teglia a breve lievitazione;
Il corso si svolgerà presso la sede di Via I. Federico Palermo nel Laboratorio di Cucina e sono previsti 5 incontri in una Pizzeria Palermitana.
Alla fine del corso sarà rilasciato un Attestato di Partecipazione.
Costo €.900,00